В горных районах Новой Зеландии, в которых высока вулканическая активность и из-под земли бьют гейзеры, для запекания пищи достаточно просто закопать продуты, а геотермальное тепло сделает свое дело.
На островах Самоа и ряде других полинезийских атоллов популярны уму – разложенные поверх костра камни, на которых запекается еда. Одно из знаменитых самоанских блюд, приготовленное таким способом, – луау. Для его приготовления банановый лист размягчают над раскаленными камнями, отделяют «жилу» листа и оставляют ее для перевязывания. На лист выкладывают измельченные листья таро или шпината, рубленую луковицу и густые кокосовые сливки. Все заворачивают в банановый лист и перевязывают «жилой». На тех островах Океании, где растут банановые пальмы, именно их листья лучше всего подходят для приготовления пищи в «земляных очагах». Листья не только сохраняют собственные соки морских продуктов или мяса, но и сообщают блюду тонкий аромат, достичь которого иным способом просто невозможно.
Для завертывания пищи подходят и широкие сердцевидные листья таро – довольно распространенного в регионе растения. Самоанцы, например, готовят с листьями таро традиционное блюдо палусами. Ошпаренные листья, у которых удалены центральные «жилы», укладывают в несколько слоев в центр, наливают немного кокосовых сливок, кладут мелко нарезанное мясо или рыбу, дольки помидоров и репчатый лук. Сверху все это еще поливают кокосовыми сливками, солят и заворачивают в плотный сверток, перевязав его «жилой» бананового листа. Чтобы протушиться и пропитаться ароматами, палусами достаточно томиться в земляной печи около часа. Потом каждый сверток, поданный к столу, надлежит украсить живыми цветами.
Жители Кирибати используют более простой способ, запекая в земляном очаге мурен – острозубых морских угрей. Женщины устраивают из скорлупы кокосовых орехов костер в большой яме, выложенной камнями. На раскаленные камни укладывают пальмовые листья, на них – свернутых спиралью угрей, а сверху снова плотный слой листьев. Жар передается рыбе, волнующий аромат вперемешку с запахом моря разносится по всей деревне. После того как мурены испекутся, их выкладывают на подносы из плетеных пальмовых листьев – и трапеза готова.
